Настройка mysql-сервера на работу с cp1251 по умолчанию

В my.ini (/etc/mysql/my.cnf в Linux) прописать слудующее (в блоке [mysqld]:

character-set-server=cp1251
collation-server=cp1251_general_ci

Или соотв. параметрами командной строки.

Настроить клиент mysql на данный character set можно опцией тамже, но в блоке [mysql]:

default-character-set=cp1251

Просмотреть текущие параметры collation (соединение / БД / сервер) можно запросом:

SHOW VARIABLES LIKE 'colla%'