Gradle 6 Jacoco plugin: как исключить пакеты и классы из отчетов и верификации

В конфигурацию тасков jacocoTestReport и/или jacocoTestCoverageVerification добавляем:

    afterEvaluate {
        classDirectories.setFrom(files(classDirectories.files.collect {
            fileTree(dir: it, exclude: [
                    '**/poc/**',
                    '**/model/**',
                    '**/*Config.class',
                    '**/*Application.class'
            ])
        })
        )
    }

Где, собственно, и указываем маски на папки и файлы для исключения.